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鱼酱,番茄酱和我们食物的重建

2019-07-12 17:45:52 艺术与文化115℃

  鱼酱,番茄酱和我们食物的重建

  Lars Williams是一名美国厨师,他在哥本哈根港口的一艘船上工作,这里是北欧食品实验室的所在地,也是世界上最着名的厨房之一的试验场。他和他的同事们开始尝试使用传统技术和斯堪的纳维亚产品发现新口味。为此,他一直在发酵鲱鱼和鲭鱼。 “我们尝试了一些非常简单的盐,鱼,并把它留在温暖的地方 - 我们得到了干净,咸的鱼味,”他说。 “我们正试图看看是否有办法获得更多的鲜味丰富和更少的腥味。”

    

      

      

        

          

            

              

                

              

              

              

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    在你失去午餐之前,请考虑以下几点:发酵鱼酱几乎不是一个新主意,它甚至已经变成了一种熟悉的调味品,你可能已经在汉堡和薯条上做了调味。

    

    鱼酱可能是偶然开始的:在岩石池中捕获的鱼基本上开始消化。人类最终学会利用盐水发酵和酶自溶的双重作用。现代学者无法明确地确定希腊的鹦鹉(γάρον),这种小鱼可能产生了一种发酵的鱼酱,这种鱼酱在整个古地中海世界中繁衍生息。古代食品技术专家罗伯特·柯蒂斯(Robert I. Curtis)告诉我说:“究竟有多久以前的花环无法回答”,但它至少可以追溯到公元前7世纪。罗马人厨师使用的花环是普通的,价格合理的调味品,就像我们有时使用番茄酱的方式 - 掩盖其他令人厌恶的食物的味道。

    

    我们现在称番茄酱的番茄酱,通过印度尼西亚迂回地抵达,在十七世纪,在那里,kecaps发酵的鱼和酱油迎接了英国水手。

   Nuoc mam,burong-isda和其他发酵鱼酱仍然是整个东南亚的主要调味品,而西方鱼酱则演变成一种基于番茄的发酵玉米产品,这至少部分归功于1957年意外发现的一种可以转变的酶玉米变成高果糖玉米糖浆。

    

    鱼酱在鱼的肠或内脏中使用天然存在的物质;例如,大西洋鲱鱼的肠道含有胰凝乳蛋白酶(一种已被用作法国牛奶等食品添加剂的酶)。与细菌(Leuconostoc mesenteroides和Lactobaccilus plantarum)结合,发酵的鱼转化为各种氨基酸,包括谷氨酸 - 富含口腔鲜味的基础和备受诟病的味精。威廉姆斯说,他还添加了曲霉菌(Aspergillus orzyae)起子培养物,这是日本料理所固有的一种霉菌 - 就像你将酵母添加到面包中一样 - 加速衰老过程。

    

    微生物会产生令人难以置信的味道和香气。如果不同的物种意味着不同的口味,微生物的地理范围是否能反映出独特的时间和地点 - 哥本哈根港口,鲱鱼的腹部,或更广泛地说,大西洋?发酵鱼是否可以产生与旧金山酸面团(Lactobacillus sanfranciscensis)中的酵母或塞纳河流域(Brettanomyces bruxellensis)酿造的羔羊啤酒中的酵母相关的微生物物种?

      

    

    (照片由Ben Reade / Nordic Food Lab提供)

    

    Rachel Dutton是哈佛大学的微生物学家,一直在研究微生物相互作用。她主要使用发酵乳制品作为模型生物 - 奶酪作为实验室老鼠。 (我在“连线”杂志上与她讨论过即将发生的故事。)“过去100年来所做的大部分微生物研究都集中在疾病上,这是有充分理由的,”她说。 “但微生物群体内存在很多差异。例如,Staph存在于奶酪和干燥的腌制萨拉米香肠中,它们不是病原体。绝大多数微生物不会对人类造成伤害,但百分之一的微生物确实具有这种潜力。这是一个问题。谈到这些食物中正在发生的科学,你如何做到这一点让人们不怕科学?“

    

    由纽约市丹尼尔费尔德领导的另一组厨师表示,真菌和细菌培养可以重新点燃我们与自然的关系。 “在像纽约这样的大城市环境中,与自然世界疏远,很容易与我们的自然环境中的利用和管理概念脱节。”也许重新发酵的热情可能是一种方式 - 通过鱼露,陈年牛奶奶酪,甚至历史上准确的古老英国番茄酱。发酵可能会抵消我们对微生物风险的夸大看法,导致防腐现状,Purell®,低过敏性猫和抗菌剂一切都在增加。

    

    不过,还有另外一个要考虑的因素:厌恶。 “发酵过程是最有趣的烹饪过程之一,”威廉姆斯告诉我。 “微生物远远超出美拉德反应所能做的,但人们说,发酵很奇怪;这可能是你可能在冰箱后面找到的东西。好吧,奶酪,葡萄酒,啤酒和面包,这些都是发酵产品。“

    

    由于我们不能轻易地或容易地检测到危险的微生物,我们可能已经进化出了厌恶感,避开腐臭肉类的倾向。随着社会变得越来越复杂,厌恶成为一种社会功能,这可能有助于解释为什么一方面发酵牛奶可能听起来很美味,另一方面,鱼酱可能没有。

    

    随着科学家继续揭开复杂性和神奇性 - 某些肠道细菌如何引导人们偏爱或避免某些食物 - 我们仍然可以揭示鱼酱或现代调味品如何定义我们的秘密。 “我们肠道中的这些有机体来自哪里,它们如何在那里居住,或者食物传播的有机体如何影响已经存在的东西?”Dutton说。 “他们如何改变我们?我们还不知道。“

    

    笔记:

    

    学者们对于大猩猩是吃鱼还是就此而言是发酵鱼的问题存在分歧。 Stephen Cunnane认为蛤蜊,青蛙和鱼类中可利用的氨基酸驱动了人类的脑部化。凯瑟琳米尔顿不买。 “如果只是更多的早期人类生活在海边,并转向海洋资源的东西,并看到他们的大脑变得更大 - 你可以把它放在一个加重的袋子里,然后放在深蓝色的大海中。大脑在葡萄糖人身上奔跑!“

    

    古代人能够利用这些过程,添加化学物质和酶,尽管缺乏对微生物的了解 - 直到1665年Antony van Leeuwenhoek在他自制的显微镜下窥视并将目光投向活体微生物时才会出现。

    

    在日常使用的证明中,现代考古学家甚至用garum来估计维苏威火山喷发的日期,这是基于Linnaeus后来归类为Boops boops的鲷鱼的季节性外观。

    

    历史学家安德鲁·史密斯(Andrew F. Smith)最初被认为是轻浮的,他写道,番茄酱被认为是亨利·斯图布斯(Henry Stubbes)1682年出版的书中所谓的壮阳品质,这无疑促成了它们的扩散。

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